качество продукции как основа ее конкурентоспособности
Киселева М.В. (ЛКИ (филиал) БУПК, г.Липецк, РФ)
The results of studying Russian market of meat and the assortment of half-finished products made of poultry’s meat.
С физиологических, гигиенических и потребительских позиций качество продуктов питания можно оценить тремя основными характеристиками:
▬ безопасностью, поскольку «пища может быть основным носителем потенциально опасных химических и биологических объектов»;
▬ пищевой ценностью, в первую очередь наличием жизненно важных веществ, обеспечивающих потребность организма в энергии, пищевых, пластических и биологически активных веществах;
▬ потребительской ценностью, к которой относят аромат, вкус, внешний вид и другие свойства, определяющие стоимость продуктов на рынке.
Мясо и мясные продукты в питании человека являются основным поставщиком пластического материала, который необходим организму для образования и обновления структурных частей клеток и тканей, для поддержания гомеостаза (относительного динамического постоянства свойств внутренней среды) и устойчивости физиологических функций.
Обновление клеток и тканей является таким же непрерывным процессом, как обмен энергии, а также требует постоянного поступления пластических веществ. Следует заметить, что образование и обновление структурных частей клеток и тканей являются менее интенсивными процессами по сравнению с энергетическим и водным обменами в организме.
Недостаточность питания приводит к нарушению иммунного статуса организма и тем самым способствует развитию инфекционных заболеваний, влияет на деятельность высшей нервной системы, вызывает общее ослабление здоровья.
Очевидно, что глубокие изменения в организме в таких случаях связаны именно с дефицитом соединений, используемых на построение клеток и тканей. В мясе большинство этих соединений. А именно: белков, витаминов А (ретинол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (кобаламин), витамин РР (нацин), а также макро- и микроэлементов (в первую очередь железа и цинка), содержится в количестве, сопоставимом с необходимыми потребностями организма.
Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых, т. е. не синтезируемых организмом человека, аминокислот, потребность в которых может быть удовлетворена за чет поступления извне. Именно поэтому мясо и мясные продукты, как основной источник поступления белка, имеют большое значение в питании человека
Сегодня мы имеем дело с грамотным и достаточно обеспеченным покупателем, который имеет четкие представления о качественной и полезной пище. Однако, следует отметить, что рост благосостояния населения не повлек за собой резкого увеличения потребления мяса, хотя для этого наблюдаются положительные тенденции. Существуют факторы, ограничивающие влияние уровня доходов на потребление мяса и мясных продуктов. Прежде всего, речь идет о зависимости российской мясоперерабатывающей промышленности от импортного сырья. Опережающий рост цен на мясо и мясные продукты привел к тому, что они стали дороже относительно других продуктов.
Постоянно растущий спрос на мясную продукцию активизирует развитие наиболее интенсивных и технологичных отраслей животноводства, кокой является свиноводство. Производство свинины в России по-прежнему остается нерентабельным. Чтобы отрасль стала рентабельной, необходимо перейти на новые технологии, а для этого нужны инвестиции, стабильные экономические межотраслевые отношения, целенаправленная поддержка государства. Так, спрос на свинину имеет тенденцию к снижению в связи с тем, что население с низкими доходами употребляет в пищу более дешевое мясо птицы и говядину низких сортов. В связи с этим спрос на свинину в России постепенно перестраивается на более дорогие виды свинины – беконную и мясную.
Тенденция к увеличению производства и потребления продуктов из мяса птицы обусловлено по многим причинам. Среди них можно выделить следующие: стремительный рост розничных сетей, основанных на быстрой реализации индивидуально упакованных продуктов, увеличивающаяся покупательная способность населения, а также его стремление сократить время на приготовление блюд.
Спрос на мясо птицы обусловлен с одной стороны тем, что оно является самым недорогим.
С другой стороны - популярность мяса птицы у потребителя обусловлена его диетическими свойствами, приятным вкусом и ароматом. Мясо домашней птицы - это дешевый источник белков и липидов животного происхождения. Кроме того, по пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от говядины, свинины, телятины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами в питании человека.
Возрастающая потребность в максимально подготовленных к тепловой обработке полуфабрикатах побуждает производителей увеличить объемы их производства.
Одним из путей увеличения производства полуфабрикатов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с их пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона», «набора для супа», «наборов для тушения»; отделения мяса для костей методом сепарирования для получения мяса после механической обвалки (ММО) и костного остатка.
На основании качественной оценки отдельных частей тушки с учетом их морфологического состава, кулинарной направленности, гастрономического назначения – на предприятиях общественного питания, в частности, в ресторанах быстрого обслуживания и точках розничной торговли специалистами ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработаны универсальные технологические схемы расчленения тушек птицы.
Технологически современная, рациональная разделка тушек птицы с учетом представленных показателей обеспечивает получение широкого ассортимента мясокостных и бескостных полуфабрикатов.
Специалисты ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработали ассортимент таких продуктов с введением в их состав различных композиций ингредиентов растительного и животного происхождения для начинок и панировочных материалов. Что способствует привлечению покупателей, за счет широкого выбора продукции.
За последние годы в технологии производства мяса птицы достигнуты значительные успехи. Такие продукты из куриного и индюшиного мяса, как ветчина, рулеты, копченые и копчено-запеченные изделия (например грудки, бедро), вырабатываемые по техническим условиям ТУ 9213-306-23476484-99; ТУ 9213-332-23476484-01; ТУ 9213-410-23476484-02; ТУ 9214-415-23476484-02 (разработаны сотрудниками лаборатории технологии переработки птицы и качества продукции ВНИИПП), по вкусовым качествам не хуже аналогичных изделий из говядины, свинины, баранины, а некоторыми потребителями оцениваются даже выше. Они имеют примерно такую же высокую рыночную стоимость, а такие изделия, как «Пастрома из мяса водоплавающей птицы», по вкусовым качествам и рыночной цене относится к одним из самых дорогих мясных продуктов, сопоставимых по цене и украшению праздничного стола с сыровялеными и сырокопчеными колбасами.
На выработку таких продуктов используют целые тушки птицы или наиболее ценные их части – грудную и бедренную. Оставшиеся части тушки – спинно-лопаточную, шею, крылья, а также другие части – мелкие кусочки мышечной ткани, жир, кости выпускают в виде суповых наборов, пищевых костей, которые реализуются в торговле по низкой цене. В то же время давно известно, что «малоценные» части тушек птицы являются сырьем для получения пищевого продукта – мяса после механической обвалки.
В последнее время получило распространение мясо птицы после механической обвалки. Данное мясо обладает свойствами, характерными для обычного тонкоизмельченного. Его можно реализовать непосредственно как полуфабрикат, но экономически целесообразнее использовать как компонент рецептуры более дорогих продуктов: рубленых полуфабрикатов, колбасных изделий, ветчины, рулетов и др.
Основным признаком качества мяса является его пищевая ценность, которая характеризуется способностью мясных продуктов удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и обуславливается их химическим составом.
С учетом изменения качества сырья в процессе технологической обработки при использовании методов компьютерного моделирования разработан широкий ассортимент полуфабрикатов, включающий наряду с мясом птицы (цыплят и индейки) субпродукты, мясо убойных животных (говядину и свинину), яйцепродукты, молочные компоненты, что позволяет адаптировать состав к потребностям любого организма.
В настоящее время серьезной проблемой является дефицит ряда микроэлементов, который обусловливает ассоциированные им заболевания. Введение некоторых микроэлементов в виде органически связанных соединений в биологически полноценные продукты являются основой для создания профилактических и лечебных продуктов. Расширяется ассортимент продукции, предназначенной для детского питания.
В заключении следует отметить, что в отличие от других видов мяса рынок мяса птицы отличается стабильностью спроса и его производство непрерывно растет. Объем производства мяса птицы за последние года увеличился по всем федеральным округам без исключения, особенно в Центральном, Южном, Сибирском и Дальневосточном. В настоящее время в России работают свыше 600 птицефабрик, в том числе 166 бройлерных и 450 фабрик по производству яиц.