ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Еремина О.Ф. (КемТИПП, г.Кемерово, РФ)
In the second phase of the concept of the state policy of healthy nutrition for the period to 2010, the priority in addressing the practical aspects of the problem in Russia, considered to be diversification of concentrated bases, including low-calorieFor the production of specialty drinks of various functional focus.
С начала XXI века индустрия безалкогольных напитков в России характеризовалась динамичным развитием, наряду с другими отраслями пищевой и перерабатывающей промышленности. Следует ожидать, что наметившиеся тенденции развития будут прослеживаться и в дальнейшем, поэтому необходима национальная стратегия экономического роста и повышения конкурентоспособности отраслей и регионов. В основу перспективных изменений отраслевой структуры могут быть положены оценка развития сырьевой базы, интегральная оценка производственного потенциала имеющихся предприятий агропродуктового сектора и уровень самообеспечения населения региона.
На рынок Сибирского Федерального Округа активно внедряются такие глобальные производители напитков, как Dannon, Nestle и др., совокупная доля производимых ими товарных марок достаточно велика и составляет около 57% (включая напитки товаропроизводителей Coca-Cola и PepsiCo). Вместе с тем, доля зарубежных товарных марок в суммарном товарообороте безалкогольных напитков в России неуклонно сокращается (в среднем на 5 % ежегодно), уступая постепенно рынку отечественных производителей.
В рамках рассматриваемых тенденций особую актуальность представляет развитие производства различных концентрированных основ для безалкогольных напитков.
Решение этих задач может осуществляться по двум направлениям:
· создание эффективных технологий по переработке растительного сырья, обеспечивающих максимальное обогащение получаемых настоев и экстрактов природными экстрактивными веществами. Создание концентратов на основе экстрактов должно обеспечиваться различными формами: жидкими, высококонцентрированными, пастообразными, порошкообразными, в виде гранул и др.;
· обогащение концентрированных основ незаменимыми нутриентами и их премиксами.
Последнее направление имеет практическое применение при разработке безалкогольных напитков различной функциональной направленности (в коррекции питания различных организованных групп населения: дети, беременные и кормящие женщины, спортсмены, рабочие промышленных предприятий и т.д.)
Таким образом, тенденция развития рынка безалкогольных напитков в России должна быть ориентирована на продукты здорового питания.
Создание и совершенствование технологий концентрированных основ на натуральной основе является необходимым условием для стабильного развития отечественного производства высококачественных безалкогольных напитков.
Немаловажное значение имеет комплексное использование растительного сырья с изучением его действующих начал и минорных компонентов, обеспечивающих направленные функциональные свойства концентратов и напитков на их основе.
Результаты многолетней работы Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельной промышленности (ГУ ВНИИ ПБ и ВП), других научных и учебных учреждений позволили определить направления формирования сырьевой базы для производства одно- и поликомпонентных концентратов для безалкогольных напитков, включая натуральные вкусовые основы и красители.
Важное внимание уделяется овоще-бахчевым, пряно-вкусовым, зерновым, кормовым, техническим и плодово-ягодным культурам. В сочетании с вышеуказанным сырьем используют пищевые и лекарственные растения, как дикорастущие, так и культивируемые.
Рассматривая перспективу расширения сырьевой базы, следует обратить внимание на проблему комплексного использования сельскохозяйственного сырья. Так, например, имеется экспериментальный и производственный опыт получения экстрактов и концентратов из ботвы моркови, свеклы, хрена, петрушки, укропа, сельдерея, листьев кукурузы, веток и листьев облепихи, черной и красной смородины, вишни, груши, крыжовника и др. Имеющиеся литературные данные свидетельствуют, что вегетативные части растений содержат биологически активных веществ не меньше, а иногда и больше, чем плоды, ягоды и овощи, а их использование позволяет получать концентраты и напитки из них с мягкими, пикантными, гармонично-индивидуальными вкусовыми и ароматическими. К сожалению, проблема комплексного применения указанного сырья практически не решается.
Лишь единичные предприятия Российской Федерации занимаются научно-обоснованным формированием сырьевой базы для своих производственных нужд. К ним можно отнести компанию «Арт Лайф» (г. Томск), владеющая специализированным хозяйством в Алтайском крае по заготовкам растительного сырья. Процедура его заготовки, как и само производство специализированных продуктов питания, биологически активных добавок к пище и фармацевтических препаратов сертифицированы в рамках требований международных и отечественных стандартов серии ИСО 9001, 22000 и правил GMP.
Одним из приоритетных направлений в разработке концентрированных основ для безалкогольных напитков компанией, является использование новых технологий переработки растительного сырья, в том числе биотехнологий с применением различных ферментных препаратов и пищевых добавок. Последние активизируют действие ферментов гидролиза углеводных и белковых веществ растений, способствуя максимальному накоплению биологически активных соединений, формированию вкусо-ароматической и биохимической систем в получаемом экстракте.
Биоконверсия растительного сырья осуществляется, как правило, при температуре 46-48 °С, процесс сгущения - не выше 55 °С, что позволяет максимально сохранить термолабильные полезные вещества и органолептические свойства.
Имеются разработки, совмещающие биокатализ с ультразвуковым воздействием на растительное сырье, что обеспечивает разрушение клеточной структуры, ускоряя переход клеточного сока в экстрагенный, способствует более активному распаду высокомолекулярного сырья и формированию устойчивых структурно-механических свойств концентратов и самих напитков. При этом отмечаются увеличение степени цветовой гаммы, массовой концентрации экстрактивных веществ, в том числе биологически активных, снижение объемов экстрактов при определении вкусовых порогов.
Предприятиями компании «Арт Лайф» основываются направления по созданию концентратов на основе местного сырья, с учетом региональных традиций и национального колорита напитка с неповторимым вкусом и ароматическим восприятием.
Определяющей позицией в составлении растительных смесей для поликомпонентных концентратов должно быть сочетание растений - источников физиологически активных соединений, с растениями, способными потенциировать или закреплять, либо смягчать функциональную направленность напитка. При этом их пищевая ценность гармонизирует с оригинальными вкусовыми достоинствами.
От эффективности рассмотренных выше направлений в значительной степени зависит состояние и тенденции развития рынка концентратов и безалкогольных напитков на их основе.
Анализ внедрения новых научных разработок показал, что безалкогольное производство в России сдерживается по целому ряду причин: наличие единичных предприятий с собственной сырьевой базой, современным уровнем производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции, пищевых, пряно-ароматических и лекарственных растений; ограниченные возможности приобретения нового, высокоэффективного оборудования, вспомогательных материалов, проведение активной рекламы и маркетинговых исследований. Все это не способствует возможности сертификации предприятий по требованиям международных стандартов, ограничивая конкурентоспособность и выход продукции на международный рынок.
Таким образом, рассматривая проблему производства безалкогольной продукции представляется целесообразным еще раз акцентировать внимание на создании высокотехнологичных концентрированных основ, обеспечении стабильной сырьевой базы, научных подходах к изучению действующих начал рецептурных компонентов безалкогольных напитков различной функциональной направленности.
Литература
1.Еремина О.Ф. Разработка и исследование потребительских свойств концентрированных основ для безалкогольных напитков различной функциональной направленности: дис. канд.техн.наук. – Кем ТИПП, 2008. – 140с.
2.Кайшев, В.Г. Производство напитков и соков в 2007 г. // Пиво и напитки, 2008. - № 1. – С. 4-6
3.Филонова, Г.Л. Биотехнология концентрированных форм для напитков / Г.Л. Филонова, Е.А. Литвинова, Н.А. Комракова и др. // Пиво и напитки, 2007. - № 1. – С. 24-26