РЕСУРСЫ ЧЕРЕМШИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ЛЕСАХ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Косицын В.Н. (Рослесхоз, г.Москва, РФ)
The growing places of the various kinds of wild onion and their productivity are described, the characteristic to biochemical structure of raw material of wild onion, dates and technologies of its preparation are given, the basic proposition of the Russian standards on products from wild onion (fresh, salty, pickled) are submitted. The volumes of preparations of wild onion and offers on perfection of exploitation of the productive sites with wild onion are resulted.
Черемша является ценным пищевым, витаминным, лекарственным и пряным растением.
Известно три вида дикого лука из семейства лилейных, называемых черемшой.
Лук медвежий (Allium ursinum L.) - многолетнее растение с одной луковицей толщиной 1 см без корневища, стебель трехгранный высотой 15-50 см, у основания два листа, похожих на листья ландыша.
Лук медвежий распространен в западных областях Российской Федерации и на Кавказе; произрастает в грабовых, дубово-грабовых, дубово-ясеневых и других широколиственных лесах, встречается также на вырубках, если нет задернения почвы.
На Северном Кавказе черемша занимает около 5 тыс.га, но сплошные заросли встречаются небольшими участками до 10 га. Урожайность луковиц составляет 400-2800 кг/га, проростков - 100-1800 кг/га, листьев - 2300-11000 кг/га.
Лук победный (в Западной Сибири – калба) (A.victorialis L.) - многолетнее луковичное растений высотой 20-50 (до 70) см, имеет косое корневище, на котором развивается несколько луковиц цилиндрическо-конической формы. Произрастает от Башкортостана и Приуралья до Восточной Сибири, встречается так же на Кавказе. В Сибири он растет преимущественно в более светлых лесах и опушках, однако не редок в темнохвойных лесах из пихты и ели и кедрачах; на Кавказе обычен в горной верхней зоне буковых лесов, субальпийских березняках и на лугах.
На Урале средний запас надземной фитомассы лука победного достигает 3000 кг/га, наименьший – в елово-пихтовом лесу, наибольший – на вырубках из-под этих лесов 10-15-ти летней давности с достаточным увлажнением.
В равнинной части Западной Сибири лук победный обычен в травяных черневых и горно-таежных кедровых группах типов леса, занимающих пологие склоны и террасы, с полнотой 0,3-0,4; запас фитомассы здесь в среднем 150 кг/га.
В горных районах Алтая и Саян лук победный произрастает на террасированных и пологих склонах лесных и субальпийских лугов с запасом в среднем 600 кг/га. Максимальная продуктивность отмечается в горно-черневом округе и подгольцово-субальпийских редколесьях.
На Среднем Енисее запас надземной фитомассы составляет 48 кг/га. В данном регионе лук победный произрастает в темнохвойных лесах (преимущественно пихтовых) и на крупнотравных лугах.
На Дальнем Востоке встречается лук охотский (A. ochotense Prokh.). Он имеет массу одного съедобного надземного побега 5-50 г с урожайностью 800-1200 кг/га.
На Дальнем Востоке биологические запасы черемши составляют 50 тыс.т, эксплуатационные - 30 тыс.т, ежегодный возможный объем заготовки - 700 т.
Вегетативные части черемши содержат эфирное чесночное масло (0.005-0.007%), витамин С более 70 мг% (в листьях до 750 мг%, луковицах до 100 мг%), что в 10-15 раз больше, чем в плодах лимона или апельсина. Установлено, что 250-300 г соленой черемши покрывают суточную потребность человека в витамине С. Количество витамина С в черемше с учетом горной зональности следующее: заболоченный лес прирусловой поймы 45 мг%, парковые лиственничные леса 25, смешанная тайга 35, кедровники 50, субальпийский пояс 100, альпийский пояс 98 мг%.
В пищу используются луковицы, свежие молодые побеги (при начале ветвления), листья, цветочные стрелки черемши. Черемша - замечательная ранневесенняя зелень, прием которой в пищу важен ввиду острой нехватки витаминов в организме человека в этот период, обладает сильным фитонцидным действием, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшает аппетит.
Черемша широко используется в свежем, сушеном, соленом, квашеном и маринованном виде. Основное время заготовки лука медвежьего май-июнь, лука победного – июнь-июль. На заготовку 1 кг затрачивается 10-30 мин. В промышленную переработку вовлекаются в основном молодые побеги (стебли) черемши.
РСТ РСФСР 613-79 «Черемша свежая» предъявляет следующие требования к сырью: стебли целые, молодые, с неразвернувшимся листом, здоровые, не загрязненные, непожелтевшие; доля стеблей с едва развернувшимся листом – не более 30% от массы, доля стеблей с соцветиями и огрубевшими стеблями – не более 3% массы, доля стеблей с механическими повреждениями, вялых, пожелтевших – не более 0.5% массы; срок хранения от даты сбора не более 72 часов в не отапливаемых помещениям или под навесом, не более 5 суток в холодильной камере при температуре от 0 до +2оС.
ТУ 61-7-5-81 «Черемша соленая» распространяются на свежую черемшу, консервированную раствором поваренной соли, расфасованную в стеклобанки, герметически укупоренную лакированными крышками. Применяют молодые побеги, очищенные от головок «сапожек». Внешний вид – равномерно нарезанная кусочками размером не более 10 мм, цвет – близкий к натуральному. Вес черемши от веса нетто готового продукта – не менее 80%, содержание поваренной соли – 5.5-6.0%. Расфасовка в стеклянные банки емкостью 0.5 и 1 л, хранение в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 8оС и относительной влажности не более 75%, сроки хранения и реализации – не более 2-х недель.
РСТ РСФСР 387-89 «Консервы. Черемша маринованная. Технические условия» определяет требования к продукции первого и высшего сорта, для лука победного – только первый сорт. Допускаются побеги с едва развернувшимся листом. Черемша в банке может быть различной окраски. Масса черемши от массы нетто продукта не менее 55%, доля хлоридов 1.2-1.5%, массовая доля сахара 0.7-1.2%, рН не более 4.2. Хранение при температуре от 0 до 25оС и относительной влажности до 75% не более 3 лет.
Заготовка черемши производится в промышленном масштабе и для собственных нужд граждан. На Северном Кавказе ежегодные объемы заготовки черемши составляют около 200 т, в Сибири – 400 т, на Дальнем Востоке – до 700 т. Доля ежегодных заготовок черемши лесхозами - 5-40 т. В процессе сбора черемши вовлекаются значительные трудовые ресурсы. В Кемеровской области, например, предприниматели активно привлекают местных жителей для сезонных заготовок сырья и, тем самым, способствуют снижению уровня безработицы в депрессивных сельских районах. В области налажены значительные поставки черемши на экспорт (главным образом в Японию и Китай). Только из одного Тисульского района экспортируется свыше 50 т соленой черемши.
С целью сохранения природных запасов черемши ее промышленная заготовка должна производиться в соответствии с Правилами заготовки пищевых лесных ресурсов и сбора лекарственного сырья, утвержденными приказом МПР России от 10.04.2007 №83.
Конкретные ставки платы за заготовку черемши на федеральном уровне были установлены в 2005 году для Тульской области, Республики Северная Осетия-Алания, по 11 субъектам Российской Федерации в Сибирском и 5 субъектам в Дальневосточном федеральных округах.
В последние годы большой проблемой становится незаконная заготовка (особенно на юге Сибири и Дальнем Востоке) черемши без выписки лесных билетов, что требует принятия более действенных мер по охране ее зарослей.
Другая важная проблема для работников лесхозов заключается в том, что сбор черемши приходится на время пожароопасного сезона. В связи с этим требуется проведение дополнительной профилактико-разъяснительной работы со сборщиками черемши по соблюдению правил пожарной безопасности в лесах.
Наиболее эффективной формой освоения ресурсов черемши является передача лесных участков с наиболее продуктивными зарослями в долгосрочную аренду с возложением на арендатора обязанностей по охране и защите лесов и лесных ресурсов.