УЧЕТ ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ,
ОБУСЛОВЛЕННЫЕ УЛУЧШЕНИЕМ КАЧЕСТВА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Гедгафова И.Ю. (КБГУ, г. Нальчик, РФ)
In work the structure of expenses caused by improvement of quality винодельческой of production is determined and also the methodological bases and directions of perfection of the account of expenses on increase of quality of production of winemaking are investigated.
Повышение качества продукции всегда оставалось одной из важнейших экономических и социальных задач общества. В современных условиях в связи с углублением рыночных отношений, глобализацией экономического развития и обострением конкуренции эта проблема приобрела особую актуальность.
Продукция виноделия имеет огромный спектр качественных разновидностей. Качество вина определяется содержанием в нём углекислоты, уксусного альдегида (определяющего степень окислённости), сахара и спирта, окраской вина, степенью терпкости и многими другими параметрами. Для каждого наименования вина приняты свои кондиции, которым оно должно соответствовать, а также предельно допустимые отклонения от этих кондиций.
Необходимые качественные параметры в вине обеспечиваются как технологией производства, так и качественными характеристиками используемого сырья. Основы качества любого типа вина закладываются ещё при возделывании винограда. Для этого должны тщательно учитываться разнообразные агротехнические факторы, определяющие качество каждого сорта винограда и получаемого из него вина: почвенно-климатические условия, подбор сортов винограда, уход, удобрение почвы, внекорневые подкормки, своевременность уборки урожая, условия транспортировки и переработки винограда. Грамотное использование этих факторов оказывает непосредственное влияние на качество вина.
Формирование в винограде необходимых для виноделия качественных параметров связано со значительными затратами, которые должны учитываться в виноградарстве. В виноделии в условиях рыночных отношений это должно сказываться на уровне заготовительных цен на закупаемый в сельскохозяйственных предприятиях виноград, что, в конечном счете, отразится на себестоимости и рентабельности вырабатываемого из него вина. При правильном исчислении себестоимости винограда и вина и обоснованном формировании цен такое повышение затрат на получение высококачественной продукции приведёт к повышению рентабельности как виноградарства, так и виноделия даже в условиях определённого роста себестоимости.
Высокое качество сырья является одним из главных условий получения высококачественных стойких и стабильных вин. Не менее важное значение для этого имеет и технология виноделия, обеспечивающая полную деметаллизацию, удаление белковых веществ, полисахаридов и трудно растворимых солей винной кислоты, микроорганизмов и других компонентов, вызывающих помутнение вин.
Повышение качества и гарантийного срока сохранения стабильности вин также сопряжено с большими дополнительными затратами винодельческих предприятий. В состав таких затрат в учёте должны включаться прежде всего расходы, непосредственно направленные на повышение качества продукции. В виноделии такие расходы занимают особенно важное место в технологии производства и значительный удельный вес в себестоимости продукции. Помимо характерных для любого предприятия повседневных расходов по контролю за качественным выполнением технологических операций и качеством производимых полуфабрикатов и продукции, в виноделии это ещё и расходы на осуществление специальных технологических приёмов, направленных на доведение вина до определённых кондиций, - таких, как купажирование, спиртование, кислотопонижение, выдержка и др.
Все эти приёмы непосредственно направлены на повышение качества вина и устранение имеющихся в нём недостатков, допущенных на предшествующих стадиях производства. Органолептические качества виноматериалов в процессе их созревания формируются под влиянием экологических и метеорологических условий, своевременности сбора винограда, его сорта, методов и режимов переработки, условий брожения и других многочисленных и разнообразных факторов. Поэтому каждая партия получаемых и вырабатываемых виноматериалов имеет свои качественные характеристики с определёнными достоинствами и недостатками. При купажировании на основе смешивания разнообразных виноматериалов, полученных из винограда разных сортов, выращенного в разных регионах, разных лет, введения различных типов виноматериалов – сухих, креплённых, белых, красных, и т. д. – обеспечивается повышение вкусовых и букетных качеств, формирование заданных параметров по определённым показателям состава и физических свойств вина, устранение выявленных недостатков, омоложение, оздоровление порочных и больных вин, улучшение вкуса, цвета и других качественных характеристик.
Для обеспечения необходимых кондиций по крепости, формирования качественных характеристик конкретных видов десертных и крепких вин, улучшения вкуса и аромата вина, создания букета проводится спиртование вина. Для исправления виноматериалов с повышенной кислотностью помимо купажирования с низкокислотными винами применяются специальные биологические или химические способы понижения кислотности вина.
Непосредственно с повышением качества коньяка связана такая дорогостоящая процедура его производства, как выдержка. Выдержка проводится в дубовых бочках или в металлических эмалированных резервуарах, заполненных дубовыми клёпками. В ходе выдержки по мере созревания коньяка с участием древесины дуба происходят сложные физические и химические процедуры экстрагирования из древесины дуба фенольных соединений, углеводов, липидов, азотистых, минеральных и других веществ. Качество получаемого коньяка непосредственно зависит от продолжительности выдержки: ординарные коньяки с характеристиками трёх, четырёх и пяти звёздочек выдерживаются соответственно три, четыре и пять лет; марочные – КВ (коньяк выдержанный), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) и КС (коньяк старый) выдерживаются соответственно 6-7, 8-10 и свыше 10 лет.
В процессе выдержки многократно удлиняется производственный цикл, резко замедляется оборачиваемость основных и оборотных средств и окупаемость вложений, осуществляются постоянные расходы по содержанию хранилищ, контролю и обслуживанию процесса выдержки. Существенная часть коньячного спирта при этом теряется в результате его поглощения древесиной дуба и испарения, а иногда и протечек. В условиях рынка все эти потери в многолетних производственных циклах многократно усиливаются за счёт инфляционных процессов.
Можно признать бесспорным, что все затраты и потери, связанные с выдержкой коньяка, являются расходами, непосредственно направленными на повышение его качества.
Вместе с тем, существенные затраты или потери возникают не только в связи с повышением качества вина, но и с его понижением.
В виноделии брак возможен, как и в любом производстве. Однако помимо обычных причин возникновения брака, присущих любому производству, вино подвержено болезням и порокам, приводящим к нарушению его качества. Под влиянием жизнедеятельности посторонних микроорганизмов в вине могут возникнуть необратимые процессы, ухудшающие его запах и вкус, делающих вино не только непригодным к употреблению, но и способным инфицировать здоровые вина. Поэтому для профилактики и устранения таких последствий необходимы большие затраты, связанные не только с порчей сырья и виноматериалов, но и с устранением опасных последствий для всего винодельческого предприятия.
Пороки вин обусловливаются изменением их состава под воздействием попавших в них посторонних веществ, а также происходящих в них разнообразных химических и физических процессов. Такие процессы могут возникать из-за нарушения необходимого состава вина, технологии его производства, некондиционности винограда и других причин. Под влиянием болезней и пороков вина происходит его помутнение. Отдельные пороки вина могут устраняться путём специальных обработок, то есть по существу являются исправимым браком.
Для управления качеством продукции, оценки экономической эффективности дополнительных затрат на повышение качества вина или на устранение возникших в нём дефектов, обоснованного решения вопроса о целесообразности их осуществления нужна детальная и всесторонняя информация как о размерах возникающих при этом дополнительных расходов, так и о возможных дополнительных доходах, обусловленных повышением качества продукции. В настоящее время такая информация в учёте виноделия не формируется.
Совершенствование учёта затрат на повышение качества продукции или потерь от его снижения в диссертации предлагается осуществлять следующими путями: локализацией в учёте прямых затрат по объектам калькулирования; обособлением в учёте затрат, непосредственно направленных на изменение качества продукции; организацией последовательного учёта потерь от снижения качества.
Для полноценного управления качеством продукции необходим также постоянный анализ эффективности дополнительных расходов на повышение качества вина на основе сопоставления их с динамикой цен на продукцию разного качества.
Локализация в учёте прямых затрат не только сама по себе обеспечивает наиболее точную увязку отдельных выделенных расходов с конкретными видами продукции виноделия, но и уменьшает размер и снижает долю затрат, подлежащих условному распределению, упрощает их структуру и тем самым способствует облегчению выбора наиболее обоснованной базы их распределения.
Существующая практика группового учёта затрат по укрупнённым позициям и их упрощённого распределения по объектам калькулирования исключает возможность прямого отнесения затрат на себестоимость конкретных видов продукции и их качественных разновидностей и применения обоснованных дифференцированных методов распределения различных по своей экономической природе затрат и в конечном счёте искажает себестоимость производства отдельных видов продукции виноделия и оценку эффективности их изготовления. Поэтому в своей учётной политике винодельческие предприятия должны стремиться к максимальному сближению объектов учёта затрат с конкретными видовыми и качественными разновидностями вырабатываемой продукции. Специализация винодельческих предприятий делает вполне возможным учёт затрат по всем основным видам производимых вин.
Важным шагом в решении вопросов обособления в учёте затрат, обусловленных улучшением качества продукции, и создания информационного обеспечения управления качеством было бы выделение в номенклатуре калькуляционных статей специальной статьи «Затраты на повышение качества продукции». Её состав чётко определяется приведёнными выше затратами.
В обособленном учёте нуждаются также и потери от снижения качества продукции, в составе которых должны отражаться затраты на переработку низкокачественной продукции, на исправление брака и потери от него. И хотя в действующей номенклатуре калькуляционных статей предусмотрена специальная статья «Потери от брака», практически эти потери на винодельческих предприятиях не учитываются. Полноценный учёт всех потерь от брака, связанных с устранением последствий болезней и пороков вин, мог бы обеспечить важную информацию для эффективного управления качеством продукции и мобилизации резервов его повышения.
В выявлении финансовых результатов от реализации продукции и их анализе особое место должны занимать потери выручки от выпуска и реализации продукции пониженного качества. Такая информация позволит выявлять резервы увеличения производства продукции, улучшать качество продукции, повышать ответственность конкретных виновников за допущенные потери, вскрывать их причины и тем самым повышать эффективность производства и укреплять конкурентоспособность российского виноделия.